Denne tekst er fra Kaptajnens Etikettebog, der blev udgivet i 1947.Derfor er det selvfølgelig ikke alt der er lige relevant i dag.
Selskabsmaden
Vore måltider ved festlige lejligheder er i international stil
Vi danske er vant til at spise godt. Den danske mad er i al almindelighed solid og, sammenlignet med fx den franske, fed. Dette gælder dog kun vor daglige, vor nationale kost. Selskabsmaden, som er den mad, der nærmere skal behandles her, eller den mad, der serveres på de store restauranter, adskiller sig ikke væsentligt fra, hvad man får under tilsvarende forhold i andre lande, måske er den dog i højere grad tilberedt med smør og fedt end med olier, som det fx er tilfældet i Frankrig og Italien.
Sammensætningen af vore måltider
Også sammensætningen al vore måltider ved festlige lejligheder er i international stil, men naturligvis kommer her i nogen grad landets specialiteter til at præge menukortet, ligesom vi spiser flere ting, kød, grøntsager m. m., sammen som een ret, hvor man andre steder får flere retter ud al det. Det efterfølgende er med henblik på selskaber omtales dagens forskellige måltider, herunder også eftermiddagsanretninger, med eksempelvis angivelse af deres sammensætning, samt det tidsrum på dagen, hvori de normalt indtages.
Frokost (kl. 12-13)
Koldt bord (indledes med sildeanretning), varm ret og osteanretning, hvortil serveres øl og snaps og — til den varme ret — eventuelt rødvin, eller hors d’æuvre, varm ret, osteanretning, kage (husets) og eventuelt frugt eller kold bouillon, ægret eller grøntret, kødret samt kage eller frugt, eller fiske- eller ægret, kødret, osteanretning og kage eller frugt.
Den først anførte sammensætning er en typisk dansk frokost, medens de øvrige, hvortil der hører vin (til hors d’æuvren kan dog serveres øl og snaps), er mere internationalt præget og kommer ind under begrebet »dejeuner«. Den nævnte danske frokost foretrækkes vistnok almindeligvis her i landet af herrer. Om man vil servere den varme ret imellem sildeanretningen og det kolde bord eller efter dette, er en smagssag.
Eftermiddagsanretninger
Te.
Ved garden party, bridge eller lignende sammenkomster serveres om eftermiddagen (kl. 15-16) ofte te (med citronskiver) eller kaffe med ristet brød og marmelade, linser, medailler, petits fours, roulade, napoleonskager, lagkage, som gæsterne selv skærer af, småkager m.m. inden gæsterne går, kan man give dem is eller isafkølet »sølvbowle« af frisk frugt og vin.
Det ser naturligvis festligt ud, hvis teen skænkes af en stor sølvsvingkedel, og man kan ikke komme uden om, at den smager bedst af tynde kopper.
Cocktail (sherry) party.
Cocktail party (kl. 16-18) har efterhånden også vundet indpas herhjemme. Denne form for selskabelighed er ment som en lejlighed til at få en passiar og en aperitif, inden man går hjem til sin egen middag. Der bydes forskellig slags cocktails eller hedvin, sherry, portvin m. m. med pindesandwich og petits fours samt eventuelt whisky og gin.
Der er måske iblandt gæsterne nogle, der ikke bryder sig om stærke drikke på den tid af dagen; til dem bør man have orangeade el. lign. ved ovennævnte eftermiddagssammenkomster anbringes fade, kopper, glas m. m. som oftest på en eller flere buffet’er, hvorfra gæsterne selv kan forsyne sig. der ryges normalt kun cigaretter.
Middag
Almindelig selskabsmiddag.
En almindelig selskabsmiddag (kl. 18-19) sammensættes nutildags af: suppe, fiskeret, kødret og dessert.
Suppen kan udelades eller erstattes med en canape varie, ligesom fiskeretten eventuelt kan ombyttes med en grøntret.
Træder asters i stedet for fiskeretten, serveres de ofte før suppen. De står da på tallerkenen, når selskabet går til bords.
Stor middag.
Ovennævnte selskabsmiddag suppleres efter fornødenhed op til »større« eller »stor« middag. Denne sidste kan i sin mest omfattende form bestå af: hors d’æuvre (canapé) eller grape frugt, suppe, fisk eller skaldyr,grøntret (fx slikasparges eller artiskokker), mellemret, kold eller varm, hyppigt garneret med gemyser,kødret (afstemmes efter mellemretten), ost og brød, ostepinde, osteboller (varme) el. lign. samt dessert, bestående af en sød ret, frugt og konfekt (patisserie), altså 7-8 retter mad med tilhørende vine — men så er det også en meget fin og i vore dage sjælden middag.
Vedrørende de enkelte retter kan yderligere bemærkes følgende.
En lys ret skal skifte med en mørk. Den samme ting, fx kartofler, må ikke forekomme i mere end een ret.
Mellemretten kan fx være udskårne glacerede bryster af fjerkræ som kyllinger, agerhøns, høns og duer eller små medailloner af dyrevildt, garneret med kolde buketter af grøntsager (ituskårne slikasparges, fyldte tomater, champignons m. m.).
Er mellemretten dyremedailloner, bør stegen (kødretten) være tamt fjerkræ. Består den derimod af fjerkræbryster, kan kødretten, hvis de er af tamt fjerkræ, være dyreryg, medens den ved vildt fjerkræ skal være kød af tamt dyr — altså ikke kød af samme kategori i både mellemretten og kødretten.
Til stegen serveres altid kompot eller salat soupersouper (kl. 19-21), østers, halv hummer eller kold fiskeret (fx laks), smukt garneret, kødret (tyksteg, dvs. udskåren steg som tournedos, mørbrad o. lign.), og dessert (is eller frugt).
Natmad.
Samtidig med middagens eller souperens sammensætning må det klares, om gæsterne, inden de går om aftenen, skal have det, der populært kaldes »natmad«, da denne naturligvis også kræver visse forberedelser. Et sådant traktement er ikke obligatorisk, men som regel meget værdsat; man forbavses stedse over, hvor godt et måltid smager på den tid af aftenen, selv efter en større middag.
Den traditionelle natmad er ostesnitter (kiks med ost), forskelligt bagværk og småkager eller smørrebrødssnitter og sandwiches med øl og eventuelt snaps samt bagværk og te eller kaffe, men det vil sikkert være velkomment, om man bruger sin opfindsomhed og skaber lidt afveksling på dette punkt. Således vil man udmærket kunne servere chokolade, varm eller kold, med bagværk og småkager eller bouillon og varme, friskbagte rundstykker med saltmad samt, ved uformelle lejligheder, varme pølser med kold kartoffelsalat og ostesnitter.
Man kan også give sine gæster en dessert som fx appelsinskiver, ananas el. lign. og et glas hedvin, men man stiller ikke dermed en eventuel sult.
Det er praktisk at have det hele anrettet på »buffet«, så gæsterne kan betjene sig selv.
Hvad der særlig gør lykke på den tid af døgnet, er de lange franskbrød, plates, der passer udmærket sammen med bouillon eller pølser. Til sidstnævnte virker det ligeledes morsomt at have øl på anker, som man tapper direkte og drikker af krus.
Skal nogle af gæsterne med toget, må man forhøre sig om, hvornår dette går, og fastsætte tidspunktet for spisningen derefter; om fornødent kan de pågældende spise tidligere end den øvrige del af selskabet.
Krebse-, torske- og ærtegilder m. m.
Ved mere intime aftensammenkomster eller i tilfælde, hvor man gerne vil give sine gæster »noget originalt«, kan husmoderen selvsagt lade fantasien få frit løb, når blot der imellem det, der inviteres på, er noget, man med sikkerhed ved, enhver kan spise og blive mæt af. Byder man fx på skaldyr som krabber, krebs, muslinger m. m., er det jo ikke sikkert, alle er lige begejstrede for den slags mad, og der må derfor ved siden af være en ret, evt. blot ost og brød, som eventuelle mindre entusiastiske skaldyrspisere kan ty til. Andre bryder sig ikke om gule ærter, hvorfor man her fx kan have pandekager, æbleskiver, ost el. lign. som »støtteret«. Desuden tager et sådant supplement det ensidige af måltidet.
Det vil imidlertid være klogt, om man ved den slags »gilder«, hvor de ovenfor nævnte specielle retter er måltidets hovedbestanddel, i forvejen forvisser sig om, at deltagerne virkelig kan tåle og lide det, der fra værtsfolkenes side er tiltænkt dem som en særlig udsøgt nydelse.
