Denne tekst er fra Kaptajnens Etikettebog, der blev udgivet i 1947.Derfor er det selvfølgelig ikke alt der er lige relevant i dag.
Vin og Spiritus
Cocktails
I de senere år er det blevet meget almindeligt, at gæsterne, umiddelbart før de går til bords, får en cocktail, hvortil serveres fx sandwiches eller snitter med kaviar, oliven el. lign. Formålet hermed er naturligvis at skabe stemning, således at man mest muligt forkorter den periode af tilbageholdenhed og anstrengt konversation, der ofte præger et selskab i begyndelsen.
Set fra en gourmets og vinkenders synspunkt er skikken imidlertid forkastelig, såfremt der serveres god mad og vin bagefter, for den stærke cocktail nedsætter for en tid i væsentlig grad evnen til at opfatte de smagsnuancer, der karakteriserer den veltilberedte mad og de gode årgangsvine. Såvel på grund heraf, som fordi en stærk cocktail i forbindelse med bordets drikkevarer kan komme til »slå« for meget, er mange mennesker forsigtige med denne drik og foretrækker ofte et glas Dubonnet, tør Sherry eller Vermouth; evt. kan man have begge dele at byde gæsterne, så disse selv kan vælge.
Til sherry, vermouth o. lign. serveres ikke de ovenfor nævnte snitter m. m. Mange værtinder giver overhovedet ikke gæsterne noget til en cocktail lige før middag, især ikke hvis denne indledes med canapé.
Snaps m.m.
Til krebs, torsk, gule ærter m.m. foretrækker de fleste mennesker snaps, til sidstnævnte ret nogle dog caloric punch.
Vine
Ved en middag skal vinen i fylde danne en stigende skala. til de forskellige retter kan man drikke vin m.m. således:
Til canapés, hors d’æuvre o. lign.:
Der kan her serveres øl af tyndt, slebet glas, evt. med en enkelt snaps, som kan være skænket i glas, der bydes fra bakke. Begge glas fjernes samtidig med de til retten hørende tallerkener.
Suppe:
Sherry og madeira, snaps og hedvin er også smagsevnens fjender, omend i betydelig mindre grad end cocktailen. At servere alle disse 3 dele i begyndelsen af en middag vil af letforståelige grunde være meget utilrådeligt. Mange holder på, at en middag efter cocktail og snaps ikke bør begynde med suppe.
Fisk og hummer:
Rhinskvin, moselvin eller hvid bourgogne (tørre eller halvtørre vine).
Østers og kaviar:
Mousserende vin — champagne, asmannshkuser — hvid bourgogne eller moselvin (ikke for søde vine), til østers ved herremiddage undertiden ale eller porter.
Gåseleverpostej:
Champagne, svære bordeaux- eller bourgognevine.
Asparges:
Bordvinen, evt. et glas selters, der bydes skænket.
Grøntret:
Bordvinen.
Mellemret:
Bordeaux eller bourgogne.
Kødret:
Rød bordeaux, rød bourgogne eller champagne — i sidstnævnte tilfælde derefter eventuelt udelukkende champagne.
Osteret:
Rød bordeaux eller bourgogne, evt. portvin.
Dessert:
Hedvin, evt. sauterne (helst søde vine). Vinen til desserten er et problem, idet frugt — bortset fra melon — og vin tilsammen giver en bitter smag. Vil man være på den sikre side, må man altså helst lade være med at drikke vin til frugt.
Til søde retter bør man have endnu sødere vine, medens man herhjemme efter gammel sædvane meget ofte drikker tør sherry. Dette er imidlertid en uheldig kombination, idet det giver en kontrastvirkning, der gør vinen hård og bitter i smagen. Tobak går heller ikke godt sammen med vin, bedst med sherry.
Den røde bordeauxvin er i de fleste tilfælde bordvinen, dvs. vinen, der står ved kuverten, ophældt på karaffel, og som gæsterne normalt selv skænker. De øvrige vine skænkes af betjeningen af originalflaskerne eller bydes fra bakke, skænket i glas.
Man bør søge at undgå at sætte flasker på bordet, med mindre det drejer sig om en særlig god, gammel vin. Flaskens støvlag må i så fald absolut ikke fjernes, idet dette er vinens synlige adelsmærke, der får gæsterne til at glemme selve flasken.
Magnum- eller dobbelt magnum-flasker foretrækkes af mange, dels fordi vinen næsten altid er bedst på de store flasker, dels fordi gæsterne i et mindre selskab alle kan få af samme flaske. Vinen kan nemlig, da den forandrer sig under lagringen, selv inden for samme aftapning variere stærkt fra flaske til flaske.
Kvier man sig ved at hælde øl op i kander, bl. a. fordi man mener, det lider for meget ved det, kan man camouflere ølflasken med en fiks flaskeskjuler af træ, strå el. lign. Synet af en ølflaske, måske lige bortset fra den langhalsede, kan nemlig ødelægge det festligste bord.
Likør, whisky, gin m. m.
Efter spisningen serveres ofte til kaffen cognac, d. o. m. og andre likører samt senere de såkaldte »long drinks« som whisky og soda, gin og tonic, vermouth osv., til damerne eventuelt frugtbowle, eller man kan give sine gæster et godt glas vin, fx sauterne, der egner sig bedst til at drikke uden noget til.
Da de af vinen fremkaldte smagsindtryk opsummerer sig, således at vinen smager kraftigere, jo oftere man drikker af den, og da mad udsletter tidligere modtagne smagsindtryk, vil det sige, at en virkelig god, gammel vin, som man rigtigt vil nyde, bedst drikkes uden noget som helst til — heller ikke tobak.
I øvrigt er det med selskabsmad og dertil hørende drikkevarer som med så meget andet her i tilværelsen, at man skal vogte sig for at overdrive, idet dette næsten altid giver bagslag. En overdådig middag med tilhørende vine m.m., når der ikke er en ganske særlig anledning dertil, virker let parvenuagtig og fremkalder snarere et lille overbærende smil og skuldertræk end respekt og beundring. derfor må man fx ikke tage ovenanførte sammensætning af en stor selskabsmiddag som norm for en sådan middag, men mere som en huskeseddel, hvor man kan udskyde, hvad man ved den givne lejlighed ikke vil have med.
Opbevaring og behandling af vin m.m.
Ved opbevaring igennem længere tid skal flaskerne med vin ligge vandret, for at de luftarter, der samler sig i flaskens hulrum over vinen, ikke skal sive ud igennem proppen. Endvidere må der på opbevaringsstedet være en passende temperatur, hverken for varmt eller for koldt, og uden for store udsving, helst ikke over 3° c fra gennemsnitstemperaturen.
Har man derimod kun vinen hjemme i kort tid før brugen, kan flaskerne godt stå op. Et godt opbevaringssted vil i de fleste tilfælde være et skab i entréen.
I enhver vin danner der sig efterhånden bundfald. Dette består simpelthen af affaldsprodukter fra de processer, der til stadighed foregår i vinen, og jo ældre den er, jo mere vil der blive af det. Det er af yderste vigtighed at forhindre, at dette bundfald, der kan være så fint, at det er usynligt, under flaskens transport fra opbevaringsstedet og vinens behandling til den udskænkes, bliver sat i bevægelse, således at det er opslemmet i vinen, når den drikkes, for det kan fuldstændig ødelægge smagen ved transport af gammel vin på flaske, hvor man må regne med særlig meget bundfald, og hvor flasken er opbevaret i liggende stilling, anvender man derfor ofte en såkaldt »vugge«, hvori flasken holdes omtrent vandret, også når den trækkes op, eller der skænkes af den. Det er en selvfølge, at flasken ved denne anbringelsesmåde ikke må rystes eller på noget tidspunkt rejses op, før den er tømt.
Ellers må man tage flasken frem i god tid, nogle dage, før den skal bruges, og stille den op, således at bundfaldet kan samle sig på flaskens bund. På et vist tidspunkt trækkes den op og dekanteres, dvs. hældes over på karaffel, idet man passer på, at dette sker uden rysten, skvulpen og klukken og i en jævn strøm, samt at man holder op at hælde, så snart mindste tegn på bundfald viser sig. Man må derfor ved denne operation helst bruge en glastragt og betragte vinstrømmen på en lys baggrund.
Drejer det sig om en fin, gammel årgang, og man gerne vil vise flasken, kan man efter dekanteringen tømme originalflasken for bundfald, skylle den omhyggeligt og derefter hælde vinen tilbage på den ved en ung vin skal man hælde vinen nogle gange frem og tilbage imellem karaflen og en ren flaske, og lade den løbe i en tynd stråle, således at så meget som muligt af den kommer i berøring med luften. ved den iltning, der herved finder sted, bliver vinen ligesom »rundere« og »blødere«.
Bruger man megen vin i sit hus, vil det være praktisk at have flaskerne med den nærmere tids forbrug stående op i sin vinkælder. Så behøver bundfaldet i hvert fald ikke at berede vanskeligheder.
Vinens temperatur
Vinen skal have en bestemt temperatur, afhængig af hvilken slags det drejer sig om. En drik smages bedst ved 18-20° c. derfor bør vin (herunder også hedvin), cognac og andre likører m.m. normalt have denne temperatur, når de drikkes, snarere mere end mindre, men ikke over 25° c. visse drikke, som champagne og hvidvine, der skal føles kølige, må dog ikke være mere end højst 10° c.
Whisky og soda, gin og tonic samt øl og egentlige læskedrikke skal have en lav temperatur for at virke forfriskende, øl dog ikke under 4-5° c., ellers smager det ikke af noget. Vinkøler med massiv is bør kun bruges til snaps, caloric og frugtvin, ikke til druevin.
Snaps skal mere give et følelses- end et smagsindtryk og bør afkøles til henimod 0° c. Derved forsvinder den bismag, der skæmmer den ved højere temperatur. Vil man i det hele taget undertrykke en mindre heldig bismag ved en drik, skal man blot afkøle den. Derfor bør frugtvin — bortset fra rødvinstyper — serveres betydeligt koldere end tilsvarende druevine.
Man har den regel, at en ren druevin aldrig må være så kold, at glasset dugger. At dette ikke gælder cocktails, der ofte er en blanding af druevin og spiritus, og som rystes i knust is, er en selvfølge.
Glas til kolde drikke bør selv være kolde, inden der skænkes i dem; det kan undertiden være nødvendigt at afkøle dem i isvand.
Temperering af vin
Vin, der skal have en temperatur på 18-20° c., når den drikkes, skal gradvis bringes op på denne varmegrad. Dette gøres bedst, ved at den nogle dage før brugen sættes i et opvarmet værelse, først på gulvet, derefter på et bord og til slut oven på et højt skab, da der som bekendt er varmere, jo højere man kommer til vejrs i et opvarmet rum.
4-5 timer før vinen skal drikkes, trækkes flasken op, idet man af hensyn til bundfaldet sørger for, at indholdet ikke rystes herved. Før optrækningen fjernes vinkapslen; det er ikke nok at skære det øverste af denne af. Går proppen i stykker, må vinen straks dekanteres, og korkstykker, der eventuelt er kommet i vinen, fjernes. Ellers kan dekanteringen vente, til umiddelbart før vinen skal bruges.
Så snart vinen — og det gælder naturligvis al vin — er trukket op, skal det kontrolleres, om den er, som den skal være, og fx ikke smager af kork. Er dette sidste tilfældet, må den naturligvis omgående kasseres.
Da det kan være vanskeligt ved almindelig stuetemperatur at få vinen op på den fornødne varmegrad, må man give den de sidste grader på anden måde. Nogle bruger at pakke flasken ind i sort papir og stille den i solen, idet flasken jævnlig drejes; andre anbringer den i varmeskab, som kan improviseres bl. a. ved hjælp af en elektrisk pære i en kasse el. lign. Derimod må man aldrig stille flasken uden beskyttelse i solen og ikke udsætte den for strålevarme fra en radiator eller kakkelovn, ligesom også tempereringen ved anvendelse af varmt vand fordømmes af eksperter.
Det er vigtigt, at karaflen, som den tempererede vin hældes over på, har samme temperatur som vinen, da den ellers tager varme fra denne. Mange er blevet skuffede ved efter en omhyggelig temperering at finde vinen for kold; det skyldes, at de har glemt at opvarme karaflen. Dette sidste kan ske bl. a. ved hjælp af varmt vand under passende hensyntagen til, at det ikke bliver for varmt, for så springer den. Samme forhold gør sig til dels gældende for glasset, som det kan være nødvendigt at forvarme; jo tyndere det er, jo mindre spiller dets temperatur imidlertid ind.
Ved at fatte om glasset med fuld hånd kan man opvarme dette og dermed vinen noget, men det drejer sig kun om nogle få grader. Det bruges særlig, når man drikker cognac af svingpokaler, men gøres ikke gerne ved et spisebord, da det kan opfattes som kritik af tempereringen.
Afkøling af vin
Vin, der skal være ca. 10°, når den er klar til brug, må aldrig lægges på is eller afkøles i et iskab. Har den ikke denne temperatur fra opbevaringsstedet, kan den afkøles ved i nogen tid at sættes i vand med enkelte isstykker. Det kan også hænde, at den er for kold, når den kommer fra kælderen. Den må i så fald tages ind, nogle timer før den skal bruges, og stilles på gulvet i et opvarmet rum.
